パティスリー『レタンプリュス』でシェフショコラティエを務める駿河 樹さんのこだわりに迫ります。
カカオを見極め、細やかに個性を際立てた、香りたつチョコレートの世界へ
CALATIR（カラティール）駿河 樹シェフ
鮮やかな果実味と香り溢れる自家製チョコレートでお菓子を作りたい。募る思いからパティスリー『レタンプリュス』熊谷治久（くまがい・はるひさ）シェフは、こだわり抜いた機械を揃えるビーントゥバー工房を始めた。
シェフショコラティエを任された駿河樹（するが・たつき）さんが常に心がけているのは、カカオの持ち味を際立てること。焙煎はロースターでネガティブな酸味やえぐみを飛ばし、「チュアオなどボディが欲しいものは高温でしっかり、ペルー産などは低温短時間でクリアな酸味を活かして」、カカオごとの魅力を引き出す。さらにボールミル（※カカオをすり潰し、短時間で滑らかなペーストにする機械）で素早く滑らかにすることで、本来の香りをそのままチョコに。
ボンボンショコラも青リンゴの風味があるタンザニア産カカオならフレッシュミントを合わせて、とカカオを軸に香りを立たせる。カカオバターの搾油までするからできる、自家製ココアパウダーのお菓子もユニーク。脱臭やアルカリ処理しないココアは一般のものとはまるで違い、ココアのケークやサブレ缶はチョコというよりカカオのお菓子らしい、華やかでフルーティな香りがふわり。知らなかったカカオとチョコの喜びがここにある！
ウガンダ産バニラサブレ、自家製ココアパウダーとエクアドル産カカオニブのサブレが入る「サブレ缶」¥3,456。1/15からの新作。
スペアミント香る「マント」、エクアドル産カカオの南国感にバナナが合う「バナーヌ」など新作も入る「ボンボンショコラ セレクション」8個入り ¥3,456。
エアリーに蕩けカカオのフローラル香漂う「テリーヌショコラレジェ」¥2,592（左）、自家製ココアの「ケイク オ カカオ」¥1,944（右）。
タブレットは8種ほど。
シックな店内。
Profile
駿河 樹
するが・たつき 『レタンプリュス』で経験を重ねスーシェフを務め、『エーグルドゥース』で研鑽を積む。渡仏しアルザス『パティスリーギルグ』、アヌシー『パトリック・アニヨレ』で修業、帰国後『CALATIR』シェフショコラティエに。
information
CALATIR（カラティール）
2025年1月にオープンしたビーントゥバーショコラ工房＆ショップ。ほか柏髙島屋の常設店、オンラインショップと、期間中は伊勢丹「サロン・デュ・ショコラ2026」、日本橋髙島屋「アムール・デュ・ショコラ2026」などでも購入可。
Lab.店 千葉県柏市高田1265-1 TEL. 04-7136-7916 10:00～18:00 不定休 Instagramは@calatir_chocolaterieで確認を。
anan 2479号（2026年1月14日発売）より
